The recipe was inspired after the next flipping of the book by A.G. Konnikov "Sausages and smoked meats" 1938
Ingredients:
- lean beef, skimmed 25%
- lean or semi-fat pork 60%
- pork brisket 15%
Spices:
- nitrite salt 28 g / kg
- sugar 2.5 g / kg
- ground black pepper 2 g / kg
- nutmeg 0.6 g / kg
Recipe:
Salted and frozen beef is twisted in a meat grinder with a grid of 3-4 mm.
Pork, also salted and frozen, cut into cubes with a side of 1.5-2 cm, mix in beef and spices.
Do not forget to control the temperature of the meat (minced meat), it should not exceed 10-12 ° C.
On the spread shell, spread the stuffing in a rectangle with one side that coincides with the length of a piece of brisket with a square profile, and the other side is enough to wrap this piece of brisket. We form a sausage. We put on a forming grid from above, or if it is not present, we tie a rope in several places a long loaf.
Heat for 3-4 hours in a vertical position in a warm room, then proceed to heat treatment in the oven.
Heat treatment:
DRYING:
- with the convection on and at a temperature of 60 ° C for 20 minutes.
FRYING:
- increase the temperature to 90 ° C, wait to reach 59 ° C in the middle of the loaf.
COOKING:
- at the bottom of the oven (in a heat-resistant vessel) pour 1-1.5 liters of boiling water. Reduce the temperature to 80 ° C. When it reaches 69 ° C, the sausage is ready.
Keep it in cold running water for 45-60 minutes or until completely cooled and reach 10-12 ° C in the middle of the loaf.
Keep for 10 hours in the refrigerator, after which you can eat it :)
BON APPETIT!
*******************************************************************************
Рецепт навіяло після чергового гортання книжки А.Г. Коннікова "Ковбаси та м'ясокопченості" 1938р.
Інгредієнти:
- яловичина нежирна, знежилована 25%
- свинина нежирна або напівжирна 60%
- свиняча грудинка 15%
Спеції:
- сіль нітритна 28 г/кг
- цукор 2,5 г/кг
- мелений чорний перець 2 г/кг
- мускатний горіх 0,6 г/кг
Рецепт:
Просолене та підморожене яловиче м'ясо перекручуємо на м'ясорубці з решіткою 3-4 мм.
Свинину, також просолену та підморожену, нарізану на кубики зі стороною 1,5-2 см, змішуємо в яловичиною та спеціями.
Не забуваємо контролювати температуру м'яса (фаршу), вона не повинна перевищувати 10-12°С.
На розстелену оболонку викладаємо фарш прямокутником з однією стороною, яка співпадає з довжиною шматка грудинки з квадратним профілем, а інша сторона - достатня, щоб загорнути цей шматок грудинки. Формуємо ковбаску. Одягаємо зверху формовочну сітку, або, якщо її не має, обв'язуємо мотузкою в кількох місцях батон.
3-4 години отеплюєм в вертикальному положенні в теплому приміщенні, після чого приступаємо до термічної обробки в духовій шафі.
Термообробка:
СУШКА:
- при ввімкненій конвекції та температурі 60°С 20 хвилин.
ОБСМАЖЕННЯ:
- температуру збільшуємо до 90°С, чекаємо досягнення 59°С в середині батона.
ВАРКА:
- на низ духовки (в термостійку посудину) наливаємо 1-1,5 л окропу. Температуру зменшуємо до 80°С. При досягненні 69°С ковбаса готова.
Тримаємо її в холодній проточній воді 45-60 хвилин або до повного остигання та досягнення в середині батона 10-12°С.
Тримаємо 10 годин в холодильнику, після чого можна її вживати в їжу :)
СМАЧНОГО!
розгорнути опис
згорнути опис
